“落红不是有情物，化作春泥更护花”，酒泥酵母菌“零开工泥碾作尘，陈酿惟独香依然”，对于这两句诗都可能拿来形貌酒中的人生酵母菌。从降生到降生，详解下场酵母在葡萄酒的酒泥酵母菌酿制历程中都饰演者至关紧张的熏染。
在发酵历程中，陈酿酵母这种单细胞真菌耗尽性命，对于将酒中的人生糖分转换为酒精、二氧化碳以及热量。随后，已经去世去的酵母菌以及卵白质等此外物资积淀在发酵槽底部，成为酒泥（lees）。那末酒泥，即已经去世去的酵母，又是若何发挥余热，在陈酿历程中发挥熏染？
1. 酒泥陈酿（sur lie aging）是甚么？
酒泥陈酿是勃艮第（Burgundy）酿酒师的重大缔造。它爆发在葡萄酒的熟成阶段，是指待发酵实现后，在木桶、罐中致使瓶中的葡萄酒伴着酒泥妨碍陈酿，不断光阴艰深为8-10个月。酒庄最后艰深会经由倒罐法将酒泥滤去。
当酵母菌降生后化成酒泥，不代表它会化身“土壤”，日后清静。其细胞壁会做作裂解并逐渐释放出大批物资，搜罗多糖、卵白质以及脂肪酸等，这些物资会以及葡萄酒之中的物资发生化学反映。此外，这些已经降生的酵母菌也会释放出香气大风韵，继而影响葡萄酒的风韵及酚类物资的组成，葡萄酒以及酒体、香气战争衡感也会受其影响。
可是，假如酒泥在桶底聚积太持久，它会睁开出使人不悦的硫磺气息大风韵。因此，酿酒师们会定期地搅动酒桶，让酒泥能与葡萄酒短缺打仗，这一历程被称为“搅桶”（Batonnage）。
2. 酒泥陈酿有甚么熏染？
如上文提到的，酒泥释放进去的物资会与葡萄酒发生化学反映，从而实用削减葡萄酒的妄想感以及口感，给予葡萄酒加倍丰满的酒体，削减香气大风韵的庞漂亮以及持久度。
另一方面，酒泥中的卵白质等物资会与单宁相散漫，削弱单宁的流利感，使葡萄酒口感更圆润。对于艰深的白葡萄酒来说，这正是酿酒师谋求的下场。可是，对于红葡萄酒，单宁感的削弱可能会影响其陈年后劲，因此，相对于白葡萄酒，红葡萄酒较少抉择酒泥陈酿。
此外，桶底的酒泥能实用罗致葡萄酒中消融的氧气，削减葡萄酒被偏激氧化演化的危害，削减葡萄酒的晃动性，使葡萄酒可能飞快熟成。
3. 酒泥陈酿可带来哪些风韵？
艰深情景下，白葡萄酒以及香槟（Champagne）等起泡酒会更多地抉择酒泥陈酿这种方式。除了削减滑腻的质感，这还能为它们削减悦人的风韵以及香气。
用传统措施酿制的起泡酒会在酒泥中陈酿一段光阴，这会让它们分收回如烤面包以及芝士般的香气，无意还会带来甜的坚果以及接骨木花的香气。而白葡萄酒，特意是勃艮第的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒个别会妨碍酒泥陈酿，其所带来的香气以及起泡酒所削减的香气很相似。此外，假如酒泥陈酿是在橡木桶中妨碍的，它还会泛起香草、焦糖类以及丁香等香气。
人固有一去世，有人抉择清静地分别，有人在降生的边缘耗尽全副实力，发挥性命余热，不断效率公共，咱们的酵母菌便是后者。它抉择了扑灭自己，却经由酒泥陈酿，在酒中患上到了美满，香气溢满杯。（文/Sophie）
